Potsdam-Mittelmark: Winter in Brandenburg – kulinarisch interpretiert Beim Citti-Pokal fanden sich in Teltow

die besten Nachwuchs-Köche der Region Von Thomas Lähns Teltow. Seit sieben Stunden steht Astrid Landgraf am Herd. Sie schiebt die große weiße Mütze nach oben und fährt sich mit dem Handrücken über die Stirn. In wenigen Minuten soll mit dem Vier-Gänge-Menü begonnen werden. Sie geht noch einmal mit dem Schneebesen durch das „Schaumsüppchen von der Kohlrübe", bevor sie die Portionen auf den Tellern verteilt. Nervös? „Anfangs schon, aber sobald ich in der Küche stehe, bin ich die Ruhe selbst." Das aufgeregte Treiben um sie herum scheint die junge Frau tatsächlich kaum zu registrieren: Am anderen Ende der Küche wird hektisch Salat geschnitten, werden Äpfel geschält, Töpfe klappern. Zehn angehende Köche rotieren in der Lehrküche des Ausbildungsverbundes Teltow, Auszubildende im dritten Lehrjahr wie Astrid Landgraf. Allein die Tatsache, dass sie heute Abend hier sind, zeichnet sie als die besten im Raum Potsdam aus. Jedes Jahr veranstaltet der Verein „Köche in Potsdam und Umgebung" eine Lehrlingsmeisterschaft. Neben theoretischem Wissen müssen die Auszubildenden natürlich auch ihre Kochkunst unter Beweis stellen und können sich damit für die Landesmeisterschaft qualifizieren. Im Restaurant nebenan begrüßt der Vorsitzende des Köchevereins und Küchenchef im Potsdamer Hotel Mercure Michael Häberer die Gäste. Langjährige Partner, Politiker und Schauspieler bekommen ihre Plätze zugewiesen. Zehn Tische stehen bereit, jeder Tafel ist ein Lehrling zugeteilt. Am Eingang stehen fein arrangiert Präsentationsteller: Die Besucher können vorab einen Blick auf das Menü werfen. „Der Grundgedanke dieser Veranstaltung ist es, die Jugendlichen zu fördern", erklärt Häberer. Die mittlerweile zwölfte Veranstaltung dieser Art läuft unter dem Namen Citti-Pokal. Bereits im November hatten 30 Azubis an einem theoretischen Test teilgenommen. Die Hälfte wurde für heute nach Teltow eingeladen und musste sich am Vormittag einem weiteren Test – der Warenerkennung – unterziehen. Um zwölf Uhr wurde die Küche „freigegeben". Für ihre Zubereitungen haben die Lehrlinge einen Warenkorb vorgegeben bekommen: Kaninchenkeulen, Blätterteig, Zanderfilet, Kohlrüben – dadurch wird in etwa die Richtung gezeigt. Die Teilnahme sei ein Privileg, erzählt Astrid Landgraf stolz. Durch ihren Chef und die Schule sei sie dazu gekommen. Ihre Lehre absolviert die junge Frau im Hotel Vierseithof in Luckenwalde. „Danach will ich für eine gewisse Zeit ins Ausland, nach Österreich oder Dänemark." Ihr Kollege Rico Binder, er absolviert seine Ausbildung beim Internationalen Bund, will ebenfalls auf „Wanderschaft" gehen: „Auf jeden Fall nach Süden, vielleicht sogar was Eigenes aufbauen." Vor einem Tisch am Ende der Küche drängen sich sechs weitere Köche vor den Tellern. Von allem wird gekostet, aber nur ein wenig. „Das Parfait hier ist ganz hervorragend", schwärmt Oliver Mewes. Mit seinen 25 Jahren ist er das jüngste Mitglied der hoch dekorierten Jury. Er hat sich dafür qualifiziert, weil eine Kontrolle während seines Küchendienstes im Potsdamer „Juliette" zu einer äußerst positiven Bewertung führte, erzählt Michel Häberer später. Den ganzen Tag lang haben die Fachmänner den Lehrlingen über die Schulter geschaut, immer wieder Notizen auf die Bewertungsliste gesetzt. „Auch wenn es bei dem einen oder anderen vorhin nicht so gut lief, kann er bei der Verkostung noch einmal richtig Punkte sammeln." Verschenkt wird hier dennoch nichts, die Jury ist kritischer, als es die Gäste sein können. Im Restaurant wird bereits an der Champignonsuppe gelöffelt. Das Urteil kommt fast einstimmig: „Fantastisch". Während die einen in der Küche beinahe fertig sind, beginnt für die anderen der Hauptteil ihrer Arbeit: Das Servieren wird ebenfalls von Auszubildenden besorgt. Angehende Hotel- und Restaurantfachfrauen übernehmen die Teller an einer Theke, proben das freundliche Lächeln. Ramona Liefke, Ausbilderin im Ausbildungsverband Teltow überprüft noch einmal das Äußere, hält ihnen die Schwingtür zum Restaurant auf. Vorhin wurden bereits die Tafeln unter dem Motto „Winter im Land Brandenburg" eingedeckt. „Jetzt werden die Spezialarbeiten Flambieren und Filetieren gezeigt", erläutert Liefke. Während die Kaninchenkeulen im Ofen warm gehalten werden, ist Ralph Dietrich bereits mit dem Abwasch beschäftigt. Der Lehrling aus dem Oberlinhaus in Potsdam zieht Bilanz: „Die Farbkombination war besonders schwierig: Kaninchen, Schwarzwurzel - das allein ist sehr hell." Küchenleiterin Marina Tucholski klopft ihm versöhnlich auf die Schulter, ist froh den sehr ruhigen Auszubildenden im Team zu haben. Auch Rico Binder ist schon mit dem Aufräumen beschäftigt. Ihn hat die Jury am Ende mit dem ersten Platz ausgezeichnet, Kollegin Astrid Landgraf schaffte es auf den zweiten.